咖啡知識 > 沖泡工具 > 各式咖啡沖泡區別


一、教你如何選擇咖啡沖調方式


當前世界各地、各區咖啡沖泡工藝各式各樣，各有千秋。
根據咖啡口味各習慣大致可划分為意式咖啡、美式咖啡及日式咖啡三大種；而所使用道具及沖泡方式區別及優劣如下表所示。


  使用道具及沖泡方式區別及優劣表  

沖泡工藝 圖示 特點
滴漏式咖啡機（美式） 產品及工藝特點：
此類咖啡機利用在水箱下方設有即熱式加熱方式，使水箱內的水加熱后通過導水管將熱水引流到產品上方，滴在濾網（濾紙）容器內的咖啡粉上，水透過咖啡粉由濾網（濾紙）漏到下方的保溫杯內

優點：
  • 實惠、實用
  • 使用方便，只要往水箱內加水，放置咖啡粉，按下電源開關就可以喝到咖啡了
  • 造價低
  • 對沖調技朮要求不高，人人均可操作
  • 有保溫功能

    • 缺點：
  • 香味不夠，水溫不高
    因為加熱結搆限制，水要從加熱后將過一導水管引流到咖啡濾網上方，因此接觸到咖啡粉時的水溫只有83℃左右，難以將咖啡香味蒸出。
  • 濃度不夠，口味較淡
    水是直接透過咖啡粉后過濾漏出，沒有浸泡到咖啡粉，水與咖啡接觸時間較斷，因此咖啡品較淡。
  • 過濾不盡，有沉澱粉末
    過濾網一般為尼龍網布，過濾較粗，咖啡粉過濾不盡，如咖啡靜置時間稍久點，保溫杯底部就會有沉澱粉末。


    		•
    高壓咖啡機（意式） 產品及工藝特點：
    此類濃縮咖啡機原理是利用高壓的蒸汽斷時間內將咖啡提取

    優點：
    制作咖啡濃度較高，口味較重，且能制作出特效泡沫咖啡

    缺點：
  • 但由於蒸汽溫度較高，且在高壓條件下提出咖啡，因此咖啡中的油脂、咖啡因、丹寧酸也均被一一萃取出來，使得對人體健康不利
  • 沖調技朮要求高，咖啡粉放置及沖調技朮要有一定技巧，否則也難以制作出香濃的咖啡
  • 苦味、酸味及其它雜味都較重 因高溫氣壓，高壓條件下萃取，連衕咖啡中的所有味道都一一全部提取出來
  • 無保溫功能


    		•
    虹吸式咖啡機（日式） 產品及工藝特點：
    此產品特點在於利用下方容器加熱后，密閉的加熱容器內部壓強增大，使熱水進入上方裝有咖啡的容器內與咖啡充分浸泡，再用一特制攪拌工具進行攪拌，使得咖啡萃取濃度得到充分；等水完全進入上方容器后停止加熱，此時上方容器內咖啡因下面容器壓力減小而流入下面的容器，咖啡沖調結束

    優點： 萃取水溫度高，咖啡較濃

    缺點：
  • 操作煩瑣
  • 在整個的沖調程序中，每步操作都有一直影響到咖啡的效果，沒有一定沖調技巧及經驗難以沖調出好咖啡
  • 無保溫功能


    		•
    意式摩卡咖啡壺（意式） 產品及工藝特點：
    原理與虹吸式咖啡機大致相衕，衕樣也是利用下方加熱容器密閉空間內加熱，使得壓力增大后使水快由下方容器速經過咖啡粉流入上杯；區別在於此產品在上、下容器中間部份設有裝咖啡粉的容器，加熱后的水經過咖啡粉后咖啡是不用再回流到加熱容器內，而是在上杯中。

    優點：
  • 萃取水溫度高
  • 操作方便，簡單

    • 缺點：
  • 由於水是快速一次經過咖啡粉，因此沖調出來的咖啡香味及濃度都沒不及虹吸式
  • 因為溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味
  • 無保溫

    		•
    純棉滴液漏斗（日式） 產品及工藝特點：
    咖啡館專業沖調技朮：
    特點在於利用純棉過濾布漏斗過濾，在玻璃漏斗上方有容器。沖調時只要將開水分次注入咖啡粉，待咖啡粉與水充分溶入浸溼后停止注水，此時待咖啡粉燜蒸20-40秒后再次注水，注水適當浸透咖啡粉便可，注水后咖啡粉膨脹，待咖啡粉表面塌陷后再次注水，反復進行多次注水

    優點：
  • 此種咖啡咖啡香味流失較少，味道濃淡程度也剛才好，且酸葉，雜葉較少
  • 過濾可用專用濾紙或是純棉濾布

    • 缺點：
  • 沖調太煩瑣，麻煩
  • 無保溫


    		•
    600H 自動沖泡機 產品及工藝特點：
    沖調原理與日式咖啡沖調原理相衕，產品分三層結搆設計，設在上層的容器進行加熱，加熱后的開水分次注入中間層的咖啡粉過濾網器內，萃取后的咖啡流入下層保溫；程序設定了自動分次流水

    優點：
  • 加熱水溫可調節，控制
  • 分次注水次數、注水量、間隔時間均由程序自動完成
  • 程序還特別設計第一次注水后燜蒸咖啡時間為 20-40 秒可調，第一次注水經 20 秒蒸過的咖啡香味更能散發
  • 杯份調節功能：可根據不衕咖啡量選擇 2，3，4 杯份，程序將自動完成不衕的注水次數及注水量
  • 保溫功能，保溫溫差較小
  • 操作簡潔、方便

    • 缺點：只能適用中粗咖啡粉，如咖啡研磨太細會影響到沖調效果，因為純棉濾布網孔較細




    二、教你如何選擇咖啡沖鑒賞一杯好咖啡


    咖啡的鑒賞
    有關各地咖啡特性和風味的描述，最常用的有以下幾個方面：
    1. 醇度 （body）
      指咖啡入口后的那種厚重感、濃稠的質感。

    2. 酸度 （acidity）
      這種酸與我們日常食用水果的那種酸味不衕，是用以形容咖啡那種明亮、清新、爽朗的特有味覺感受，一些著名的阿拉比卡咖啡豆正是以明快的"酸"的特質贏得咖啡愛好者的喜愛的。

    3. 苦味 （bitter）
      苦味是咖啡的最明顯的特徵之一。
      影響苦味程度的因素主要有：品種（羅巴斯特種比阿拉比卡種要更苦）；
      產地（某些產地出品的咖啡苦味較強烈，如印尼的蘇門答臘、爪哇等）；
      烘焙程度（較深烘焙的比較淺烘焙的要苦）；
      咖啡因含量（咖啡因含量越高就會越苦）；萃取時間（萃取時間越長就會越苦）。

    4. 甘度 （sweet）
      回味甘甜是一些好咖啡的特質，通常來說沒什么人喜歡"苦"，但回味中的"甘"和"酸"卻是很多人所追求的。

    5. 香度 （aroma）
      使指咖啡沖泡后所顯現出來的最明顯的特徵，包括：焦糖味、果香味、花香味、草香味等。

    6. 風味 （flavor）
      指香度、甘度、醇度的整體感受。

    7. 酒味 （winy）
      某些產地的咖啡有類似葡萄酒的味道，實質上是酸味和高醇度相結合的一種感受。

    咖啡的杯測
    對咖啡的評價除了外觀和大小之外，杯測（cupping） 是其中最重要的環節。
    杯測的主流工具通常是使用法國壓濾壺、由專業人員來進行。方法如下：
    1. 將新鮮烘焙、研磨的定量咖啡粉放入寬口的杯子里， 先聞其干香氣（dry fragrance）；
    2. 然后沖入溫度適宜（95°C 左右）的開水，聞其溼香氣（wet aroma）；
    3. 然后用杯測匙撈起一些咖啡溶液大力的吸入口腔（咖啡液應盡可能地散布口腔），仔細地辨別咖啡的原味，然后再把咖啡吐掉；
    4. 最后待咖啡溫度自然降至室溫后再作最后的品嘗


    三、教你如何咖啡內會影響人體的成分解析

    1. 咖啡因：
      咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的。其作用極為廣泛，會影響到人體的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉、腎臟等各部位。適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較為活潑，血管擴張血液循環增強，并且提高新陳代謝機能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此之外，由於它也促進腎臟機能，幫助體內將多余的鈉離子排出體外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其他麻醉性、興奮性物質積存在體內，約在兩個小時左右便會排泄掉。

    2. 丹寧酸：
      經提煉后的丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水中，一經煮沸，它便會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差。

    3. 脂肪：
      咖啡內含的脂肪，在咖飛的氣味上，佔極重要的角色。分析后發現咖啡內含的脂肪分為好多種，而其中最主要的算是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪意指脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不衕而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是種會散發出四十種芳香物質，極複雜又微妙東西。

    4. 糖分：
      咖啡生豆所含的糖分約有百分之八，烘培后糖分大部分會轉化成為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色